Все макаронные изделия (МИ), произведенные из пшеницы, подразделяются на группы А, Б, В и сорта (высший, первый, второй).
Группа – это классификационная единица МИ, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.
Макаронные изделия группы А – это макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий. К ним относятся макаронные изделия группы А высшего сорта, зольность которых не превышает 0,9%; первого сорта с зольностью, не превышающей 1,2%; второго сорта – изделия с зольностью, не превышающей 1,9%.
Твердые сорта пшеницы имеют большее содержание клейковины и меньшее содержание крахмала, чем мягкие. Изготовленные из них макаронные изделия имеют низкий гликемический индекс. Такие макаронные изделия стоят дороже, но содержат большое количество клетчатки, необходимой для правильной работы пищеварительной системы и расщепления ферментов. В достаточном количестве присутствует в этом продукте белок, который обеспечивает рост клеточных тканей, формирование и тонус мышц. В некоторых странах (например, в Италии) макаронные изделия разрешается изготавливать только из твердых сортов пшеницы (аналогично группе А в России).
Макаронные изделия группы Б изготавливаются из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего (массовая доля зольности не превышает 0,6%) и первого сорта (массовая доля зольности не превышает 0,75 %) Макаронные изделия группы B – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта. Высшего сорта - макаронные изделия, массовая доля зольности которых не превышает 0,56% и первого сорта- макаронные изделия, массовая доля зольности которых не превышает 0,75%.
Если в макаронных изделиях содержится дополнительное сырье (например, яичный порошок), обозначение группы и сорта дополняется наименованием дополнительного сырья.
Помимо классических макаронных изделий, изготовленных исключительно из муки из пшеницы твердых сортов Группы А и из муки из пшеницы мягких сортов Группы В, существуют макаронные изделия с дополнительными полезными свойствами: из цельнозерновой муки, мультизлаковые, безглютеновые (например, из рисовой или кукурузной муки), с добавочным сырьем: с овощами или бобовыми. Данный сегмент активно развивался вплоть до 2022 включительно, следуя тренду здорового питания, но по-прежнему остается нишевым, составляя около 2-3% от всего рынка макаронных изделий.
Сорт – это качественная характеристика МИ в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.
Сорт МИ зависит от зольности (см. таблицу):
Массовая доля золы в %
|
Группа МИ |
Высший сорт |
Первый сорт |
Второй сорт |
|
Группа А |
≤ 0.9 % |
≤ 1.2% |
≤ 1.9 % |
|
Группа Б |
≤ 0.6 % |
≤ 0.75 % |
- |
|
Группа В |
≤ 0.56 % |
≤ 0.75% |
- |
Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта МИ дополняют одноименным с дополнительным сырьем наименованием.
Пример — обозначение макаронных изделий группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка:
«Группа А высший сорт яичные»
