Содержание жиров в макаронных изделиях

Жиры — макронутриенты, которые участвуют в синтезе гормонов, обеспечивают усвоение жирорастворимых витаминов A, D, E, K и служат резервным источником энергии. Согласно МР 2.3.1.0253-21, физиологическая потребность в жирах для взрослых составляет от 57 до 100 г/сутки для женщин и от 72 до 127 г/сутки для мужчин. Важно не только количество жиров, но и их качественный состав, потому что, например, избыточное потребление насыщенных жирных кислот может способствовать повышению концентрации ЛПНП в крови. Это частицы, которые переносят холестерин от печени по кровеносным сосудам к тканям организма. Если их слишком много, они могут откладываться на стенках артерий, образуя атеросклеротические бляшки. Это повышает риск инфаркта, инсульта и других сердечно-сосудистых заболеваний. Ненасыщенные жирные кислоты, напротив, способствуют снижению уровня ЛПНП, улучшают эластичность сосудов и обладают противовоспалительным действием. Именно они преобладают в макаронных изделиях.

Содержание жиров в зависимости от группы и состава макаронных изделий

Основная часть липидов пшеницы сосредоточена в зародыше зерна. При производстве муки зародыш и значительная часть оболочек удаляются, поэтому содержание жира в традиционных макаронных изделиях остается низким.
По ГОСТ 31743-2017 макаронные изделия делятся на три группы:

• группа А — из муки твёрдых сортов пшеницы (не более 5% примеси муки мягкой пшеницы);
• группа Б — из муки мягкой пшеницы;
• группа В — из муки пшеничной хлебопекарной или общего назначения.

Разница по содержанию жиров между этими группами в базовом составе (мука + вода) минимальна, как и абсолютный состав: 1,5–1,8 г на 100 г сухого продукта. Значительно более ощутимое влияние на итоговое количество жира оказывает не группа, а добавки. Например, производители добавляют яйца для улучшения цвета, структуры и варочных свойств макарон. В таких макаронах жиров уже 2,1+ г на 100 г.
Отдельную позицию занимают цельнозерновые макаронные изделия. В них сохраняется оболочка зерна, и содержание жиров достигает 2,8 г на 100 г. При этом во всех перечисленных вариантах насыщенные жирные кислоты не превышают 0,4—0,6 г на 100 г, то есть состав жиров остаётся качественным.

Состав жиров

В липидной фракции пшеницы преобладают линолевая кислота (около 50–60% всех жирных кислот), олеиновая (15–25%) и пальмитиновая (15–20%) кислоты. В изделиях без яичного сырья холестерин отсутствует. В яичных макаронах он присутствует в небольшом количестве, и стандартная порция продукта не является значимым источником холестерина в рационе.

Наряду с жирами макаронные изделия содержат устойчивый набор витаминов группы B и витамин E — единственный жирорастворимый витамин, стабильно присутствующий во всех видах изделий без обогащения.
Реальный вклад жиров в энергетическую ценность блюда вносят соусы, масло и сыр, добавляемые при подаче.

Жиры в сухих и варёных макаронах

При варке макароны поглощают воду и увеличиваются в массе в 2–2,5 раза. Суммарное количество жиров в порции при этом не меняется — липиды практически не переходят в варочную воду. Меняется только удельное содержание нутриентов в пересчёте на 100 г: вода разбавляет всю пищевую матрицу пропорционально. По данным справочника Скурихина и Тутельяна (позиция «Макароны отварные»), варёные изделия содержат 0,3–0,5 г жиров на 100 г при калорийности 98–113 ккал.
Это не означает, что жир исчез — на 100 г варёного продукта приходится лишь 40–45 г исходного сухого вещества.
Макароны относятся к углеводным продуктам, и их роль — обеспечить организм сложными углеводами и умеренным количеством белка, а не жирами. Низкое содержание жиров делает макароны нейтральной базой для построения сбалансированного рациона, так как соотношение макронутриентов регулируется на уровне соуса и добавок, а не самого продукта. Всего 1 столовая ложка оливкового масла добавляет около 14 г жиров, из которых 10 г приходится на олеиновую кислоту (омега-9), и обеспечивает полноценное усвоение всех жирорастворимых соединений блюда.
Паста занимает центральное место в средиземноморской диете — модели питания, которую ВОЗ относит к числу наиболее изученных и доказательно полезных для сердечно-сосудистой системы.

Использование материала и цитирование в СМИ возможно только со ссылкой на источник с указанием интернет-страницы, с которой данные материалы были взяты.