По данным Россельхозбанка и отраслевых исследований, макаронные изделия входят в рацион 94% взрослого населения России, а среднее потребление на душу населения стремится к 8 кг в год. При выборе этого продукта большинство покупателей ориентируются на цену, форму и бренд. Белковая составляющая, как правило, не входит в число основных критериев — отчасти потому, что макаронные изделия традиционно позиционируются как углеводный гарнир. Однако содержание белка в них настолько разное, что было бы неверно игнорировать этот аспект. Вот почему: макароны группы А содержат в среднем 10.5-14 г белка на 100 граммов сухого продукта; группы Б и В — 9–11 г. При стандартной порции около 200 г вареного продукта это разница в 2—4 г белка на каждую порцию.
Пищевые белки — макронутриенты, поставляющие организму незаменимые аминокислоты и азот, необходимые для синтеза собственных белков тканей. В организме они выполняют несколько важных функций:
Из 20 стандартных аминокислот 9 незаменимы. Организм не синтезирует их и получает только с пищей. Дефицит любой из незаменимых аминокислот ограничивает синтез белка в тканях даже при достаточном общем поступлении азота.
Согласно МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», физиологическая суточная потребность в белке составляет 75–114 г для мужчин и 60–90 г для женщин. Порция вареных макарон группы А (200 г готового продукта) обеспечивает до 20% суточной нормы в зависимости от пола и уровня физической активности.
Именно поэтому важно знать не только то, что белок в продукте есть, но и то, сколько его там: чем выше исходное содержание белка в макаронах, тем весомее их вклад в суточный аминокислотный баланс.
ГОСТ 31743-2017 «Изделия макаронные. Общие технические условия» делит макаронные изделия на три группы по виду пшеницы.
Группа А производится из муки твёрдой пшеницы (не более 5% муки из мягких сортов пшеницы).
Внутри группы — три сорта по зольности:
Зольность отражает степень очистки муки от периферийных слоёв зерна, а если точнее, то от минеральных веществ, которые сосредоточены в оболочках зерна (отрубях) и алейроновом слое. Мука высшего сорта (низкая зольность, чистый эндосперм) содержит меньше пищевых волокон и минеральных веществ, чем мука второго сорта или цельнозерновая (высокая зольность). В эндосперме сосредоточены глютенообразующие белки — глиадин и глютенин, тогда как в оболочках много нерастворимых альбуминов и глобулинов.
Группа Б производится из муки мягкой пшеницы Triticum aestivum. Высший сорт — зольность не выше 0.6%, первый — не выше 0.75%.
Группа В — из хлебопекарной пшеничной муки (зольность не выше 0.75%).
В макаронных изделиях из твёрдой пшеницы большее содержание белка — 10.5-14%, тогда как в макаронных изделиях из мягкой и хлебопекарной пшеницы белка меньше — 9-11%. Например, Barilla Спагетти № 5 (группа А): 359 ккал / 14 г белков / 2 г жиров / 69.7 г углеводов. Рожки «Красная цена» (группа Б): 344 ккал / 10.4 г белков / 1.1 г жиров / 71.5 г углеводов.
Калорийность практически одинакова, а белка в первом продукте больше. Это означает, что замена изделий группы Б на группу А увеличивает поступление белка при той же калорийности рациона.
Белки пшеничного зерна разделяют на четыре ключевые фракции по классификации Осборна:
В эндосперме твердой пшеницы преобладают две последние группы, составляющие в сумме до 80–85% от общего объема протеина. Глютенины — высокомолекулярные полимерные белки, стабилизированные межмолекулярными дисульфидными связями. Они обеспечивают упругость теста. Глиадины — мономерные белки, обеспечивающие вязкость и растяжимость. При увлажнении семолы в процессе замеса глютенины и глиадины, связываясь и насыщаясь водой, формируют трёхмерную белковую матрицу — клейковину. При экструдировании и сушке клейковинная матрица фиксируется: гранулы крахмала оказываются заключены внутри белковой структуры. При отваривании макарон гранулы крахмала набухают, однако белковая матрица ограничивает их расширение и удерживает крахмал внутри изделия — это снижает потери сухих веществ в варочную воду и помогает сохранить форму изделия и избежать слипания макарон после варки. У групп Б и В белковая матрица менее прочна, потери крахмала в варочную воду выше.
Содержание и структурные свойства белка варьируются в зависимости от исходного сырья:
Перевариваемость белка в макаронах из твердых сортов пшеницы составляет около 90–95%. В цельнозерновых изделиях она снижается до 80–85% из-за фитиновой кислоты и пищевых волокон, частично блокирующих действие ферментов в просвете тонкого кишечника. Для оптимизации рациона в таком случае рекомендуют сочетать пасту с продуктами, богатыми лизином (твердый сыр, морепродукты, соусы на основе бобовых).
При отваривании макаронные изделия поглощают воду и увеличиваются в массе в 2.0–2.5 раза. Концентрация всех нутриентов на 100 г готового продукта снижается пропорционально коэффициенту водопоглощения. Но снижение концентрации белка при варке — это разбавление водой, а не разрушение. Глютен при нагреве подвергается тепловой денатурации: структура белка разворачивается, однако аминокислотный состав и суммарная масса белка в порции не меняются. Потери в варочную воду невелики у изделий из дурума, тогда как у изделий из мягкой пшеницы потери выше из-за менее прочной клейковинной матрицы.
В 2025 году испытательный центр ФГАНУ НИИХП провёл анализ 43 торговых марок макаронных изделий группы А — 41 производства РФ и 2 производства Казахстана. Метод: иммуноферментный анализ реагентами «ДУРУМ-ИФА».
Результаты: 21 образец содержит менее 5% муки мягкой пшеницы и соответствует редакции ГОСТ 31743-2017 от 24.07.2023; 4 образца — 10–12% (соответствие прежней редакции, но не действующей); 18 образцов — свыше 25% муки мягкой пшеницы, что квалифицировано как грубая фальсификация. По объёму продаж соответствующие ГОСТ изделия занимают около 75% рынка, то есть примерно каждая четвёртая упаковка с маркировкой «группа А» маркирована неверно.
Поскольку 18 из 43 протестированных образцов группы А оказались фальсификатами, ориентироваться только на маркировку недостаточно. На упаковке следует проверять четыре параметра, каждый из которых имеет нормативное основание в ГОСТ 31743-2017.
Соответствие сертификата конкретного производителя ГОСТ 31743-2017 можно проверить в реестре Федеральной службы по аккредитации (Росаккредитация, fsa.gov.ru).
Использование материала и цитирование в СМИ возможно только со ссылкой на источник с указанием интернет-страницы, с которой данные материалы были взяты.
