Виды макарон: формы, названия и особенности макаронных изделий (Barilla, Makfa и др.)

Макаронные изделия

Современное многообразие макаронных изделий представляет собой результат многовековой кулинарной эволюции, обусловленной как географическими особенностями, так и технологическими требованиями к обработке пищевых продуктов. Антропологические исследования свидетельствуют, что каждая морфологическая разновидность макаронных изделий была разработана для оптимизации конкретных гастрономических процессов: например, длинные спагетти (диаметр 1.7-2.0 мм) особенно вкусны при сочетании с низковязкими соусами на оливковой основе, тогда как рифленые пенне с открытыми срезами предназначены для удержания плотных мясных рагу.

С точки зрения пищевых технологий, геометрические параметры изделий оказывают существенное влияние на:

Время тепловой обработки (тонкие капеллини готовятся за 2-3 минуты, тогда же как плотные ригатони требуют 10-12 минут).
Сенсорное восприятие (извилистые поверхности фузилли создают более интенсивное вкусовое впечатление за счет увеличения площади контакта с рецепторами).
Текстурообразование (толстостенные каннеллони сохраняют структурную целостность при фаршировании).

Историографический анализ подтверждает региональную специализацию: так, полые букатини были разработаны в Лацио для равномерного пропитывания соусом, а плоские тальятелле в Эмилии-Романье - для оптимального сочетания с болоньезе. Современные исследования в области пищевой психологии демонстрируют, что форма изделия может влиять на субъективную оценку насыщенности вкуса на 15-20%.

Изучите актуальные ГОСТы, нормативные документы и последние новости, регламентирующие создание твердых сортов макаронных изделий.

Подробнее

Виды и формы макаронных изделий: классификация

Макаронные изделия различаются по составу (твердая или мягкая пшеница, яичные, цельнозерновые, безглютеновые, с добавками) и форме, которая определяет их применение в кулинарии. Принято выделять 5 основных категорий форм макарон по международной классификации, хотя в каждой стране есть свои уникальные варианты.

Виды макарон по форме могут быть разбиты на несколько групп:

1. Длинные макароны (Pasta lunga)

Идеальны для соусов на основе оливкового масла, томатов или сливок. В качестве примера можно привести:

Спагетти (Spaghetti) – тонкие, круглые, диаметр 1.7–2 мм.
Лингвини (Linguine) – сплющенные «язычки», шире спагетти.
Феттучини (Fettuccine) – плоские ленты (6–10 мм шириной).
Капеллини (Capellini) – очень тонкие («волосы ангела»).
Букатини (Bucatini) – толстые трубочки с отверстием внутри.

2. Короткие макароны (Pasta corta)

Используются в салатах, запеканках, с густыми соусами. Популярные примеры:

Пенне (Penne) – диагонально срезанные трубочки с бороздками.
Фузилли (Fusilli) – спиральки.
Ригатони (Rigatoni) – широкие ребристые трубки.
Орекьетте (Orecchiette) – «ушки» из Апулии.

3. Фигурные макароны (Pasta formatia)

Декоративные формы для оригинальной подачи. Некоторые виды:

Конкилье (Conchiglie) – ракушки.
Лумакони (Lumaconi) – улитки.
Ротелле (Rotelle) – колесики.
Фарфалле (Farfalle) – «бантики».

4. Мелкие суповые макароны (Pastina)

Добавляются в бульоны и легкие супы.

Аччини ди пепе (Acini di pepe) – крошечные шарики.
Стеллине (Stelline) – звездочки.
Альфабет (Alfabeto) – буквы алфавита.
Диталини (Ditalini) – «наперстки» для супов.
Filini - вермишель

5. Листовые и для запекания

Лазанья (Lasagna) – широкие пласты.
Каннеллони (Cannelloni) – трубочки для фарширования.

В Италии официально признано более 350 форм макарон, а в мире их количество превышает 600!

Вот несколько интересных примеров региональных макаронных изделий из разных стран:

Греческие:

Хилуппи (Hilopites) - Мелкие квадратики или тонкие полоски яичной пасты, часто используемые в супах и запеканках. Традиционное блюдо - "хилуппита супа" с куриным бульоном.

Хрифараки (Kritharaki) - Похожи на рисовые зерна или маленькие вытянутые цилиндры (иногда называют "греческой орзо"). Идеальны для приготовления "хрифараки ме креас" с томатным соусом и бараниной.

Турецкие:

Эриште (Erişte) - Тонкая домашняя лапша, которую традиционно готовят вручную и сушат на солнце. Используется в супах и гарнирах.

Манти (Mantı) - Маленькие пельмени с мясной начинкой (турецкий аналог итальянских равиоли), которые подают с йогуртом и паприкой.

Другие средиземноморские виды:

Фрегола (Fregula) - Сардинская круглая паста, напоминающая крупный кускус, используется в супах и с морепродуктами.

Мальтольяти (Maltagliati) - Буквально - "плохо нарезанные" неправильные ромбики из Эмилии-Романьи (Италия), традиционно готовятся из остатков теста для других паст.

Тумас (Tumath) - Ливийская паста в форме длинных цилиндров, похожих на спагетти, но более толстых, обычно подается с острым томатным соусом.