Дурум, или пшеница твёрдая (лат. Tríticum dúrum) — богатый клейковиной вид пшеницы, при выращивании в культуре нуждающийся в питательных почвах и тепле.
Семолина, или крупка - это мука из пшеницы твердых сортов.
Факторы, влияющие на качество семолины: качество клейковины (содержание сырой клейковины (глютена)), содержание белка, влажность, зольность, содержание мягкой пшеницы, число падения) и индекс цвета «b» Минольта (черные точки, отрубные частицы, токсичные элементы, микотоксины).
Пищевая ценность во многом зависит от группы и сорта МИ. Примерно она выглядит следующим образом:
Углеводы - 70%Обычно их делят на пять видов:
1. Длинные нитевидныеВ отличие от традиционных макаронных изделий, в которых используется крупка только из внутренней части зерна-эндосперма, в цельнозерновых макаронных изделиях используется цельнозерновая “коричневая” крупка, которая включает в себя как внутреннюю часть зерна, так и внешние оболочки-отруби. Макаронные изделия из цельнозерновой муки богаты клетчаткой, которая улучшает перистальтику кишечника, регулирует аппетит, способствует здоровью кожи и сердца. Также макаронные изделия из цельнозерновой муки содержат полезные элементы, такие как Магний, Цинк, Железо и Фосфор.
